Balsamico – Balsamessenz aus Modena

Die Kochbuch-Autorin und Food-Bloggerin Heike Hoffmann erkundigt sich bei Marianna Oddolini, die mit viel Leidenschaft Bio-Balsam-Essenzen und spannende Produkte daraus entstehen lässt.

Wofür verwendet man die edle, gereifte Balsam-Essenz?

Zum Verfeinern, Abschmecken und in aller Regel am Ende des Kochvorgangs. Je älter und gereifter die Essenz, desto weniger braucht man. Von einem „Aceto balsamico tradizionale di Modena“ genügen wenige Tropfen, um ein schlichtes Gericht in eine Delikatesse zu verwandeln.

Ihr habt auch weißen Aceto der in Barrique-Fässern gereift ist und sogar einen Rosé-Balsam. Was macht man damit?

Unser cremige „Essenza bianca“ besticht mit ihrem leuchtenden Goldgelb und den frischen Fruchtnoten. Die Reifung in Barrique-Fässern rundet den feinen Geschmack ab. Sie passt zu allen Gerichten, bei denen die dunkle Farbe stören würde.
Die Essenza in Rosé ist unser Lieblingsprodukt. Intensive Fruchtnoten begleiten Dressings und schmeicheln Früchten und Desserts.

Und hier die Rezepttipps:

Antipasti und Salate
In Ofen oder Pfanne geröstete Karotten, Kürbisspalten, Rote Bete oder Radicchio beträufelt man mit etwas 5-6 Jahre gereiftem Balsamico oder auch mit Balsamico Rosé oder weißem Balsam.
Zu Salaten aus Hülsenfrüchten wie Linsen, Borlotti-Bohnen oder Kichererbsen gibt man 5-6 Jahre gereiften Balsamico und lässt alles am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen.
Edles Salatdressing, insbesondere zu Wintersalaten wie Endivien oder Radicchio oder gehobeltem Blaukraut.
Köstlich eine österreichisch-italienische „Freundschaft“ – Dressing mit Kürbiskernöl und Balsamico!
In der Emilia gibt es eine köstliche Salatspezialität aus Radicchio, dünn gehobelten Parmesan-Spänen und Aceto Balsamico, die sich „Salat nach Art des Hufschmieds“ nennt.

Primi – Pasta, Risotto & Co.
Insbesondere Suppen und Risotto erhalten durch gereiften Balsamico eine edle Note.
Risottovarianten: Kürbis- oder Safranrisotto, Risotto mit Radicchio. Jeweils kurz vor dem Servieren gereifte, dichte Balsamico-Essenz dazugeben.
Zu Risotto mit Gorgonzola passt die Essenza mit Akazienhonig und Nüssen.
Gemüse verfeinert man mit gereiftem Balsamico oder auch mit dem hellen. Zu Rote Bete-Gerichten bietet sich der dunkle Essig an, zu gelber Bete, Karotte, Sellerie etc. der helle.

Secondi mit Fleisch
Gereifter, dichter Balsamessig passt hervorragend zu Rinderfilet oder Tagliata, zu gegrillten Steaks
Er rundet Schmorgerichte wie Gulasch, Rinderbäckchen oder Ochsenschwanz ab
Innereien wie Zunge, Nierchen, Beuschel oder Leber werden durch Balsamico edel und fein.
Köstlich: Balsamico zu Wild und Wildgeflügel oder zu gebratener Entenbrust

Secondi mit Fisch
Gebratene Garnelen, Jakobsmuscheln oder Seezunge würzt man mit hellem Balsamico.
Die „Essenza alla Vaniglia“ von Oddolini passt hervorragend zu Garnelen.
Ein Salat aus Tintenfisch mit Balsamicodressing: köstlich!

Dolci
Balsamico verfeinert Früchte wie Erdbeeren, Feigen oder Pflaumen. Im Winter kann man auch getrocknete Früchte verwenden, in Balsamico durchziehen lassen und zu Eis oder Panna Cotta servieren.
Aus schlichtem Joghurt mit Erdbeeren oder Pfirsichen wird Balsamico ein köstliches Dessert.
Vanilleeis, Milcheis mit Früchten – mit Balsamico serviert eine Delikatesse
Schokoladenkuchen! Insbesondere der Balsamico mit Peperoncino passt dazu hervorragend!

Käse
Zur Käseplatte reicht man den alten, gereiften Balsamico. Ausgezeichnet sind die Kreationen aus Balsamico mit Wal- oder Haselnüssen oder getrockneten Feigen und natürlich „Balsamiel“ aus Balsamico und Honig – eine Crema nur aus natürlichen Zutaten.